ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА

В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания, появляются новые технологические процессы производства, хранения и реализации продуктов питания. Все более увеличивается количество применяемых различных химических соединений. Пища может быть источником и носителем значительного числа опасных для здоровья человека химических веществ. Через пищу в организм человека попадают до 70% химических веществ и лишь 30%- через воду и воздух. Пути их полпадания в продукты различны: накопление по ходу биологической цепи, в процессе производства, транспортировки, хранения и реализации. Значительную опасность с точки зрения попадания токсичных веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды отходами промышленности и сельского хозяйства. Наибольшей опасности при выборе продуктов питания подвергаются дети. Их внимание привлекают яркие упаковки, необычная форма продукта, рекламные акции. А отсутствие жизненного опыта и знаний заставляет школьников покупать некачественные, а иногда и опасные продукты.

Цель данной работы - научить школьников определять наличие вредных и опасных веществ в продуктах питания, а также выработать стереотип правильного потребительского поведения у учащихся.

I. Факторы, влияющие на безопасность продуктов питания.

Темп нашей жизни не позволяет нам задуматься над тем, что именно попадает нам в рот. Опаздывая в школу или на работу, мы вместо полноценного завтрака заглатываем на ходу кусок колбасы, а потом «утоляем голод» сухариками или чипсами. Сколько пи этом мы получаем калорий неизвестно (да и когда их считать?), а сколько микробов залезло нам в рот с грязных рук – об этом мы узнаем потом, на приёме у врача гастроэнтеролога.

Для того, чтобы понять причины многих недомоганий, необходимо выяснить какие же вещества способны накапливаться в растениях, продуктах питания и организме в целом? Как эти вещества проявляют своё присутствие и какие из этих веществ являются наиболее опасными? До недавнего времени, ограничения по содержанию вредных веществ предъявлялись к конечному продукту – пищевым продуктам – и не распространялись на сырьё, из которого они производятся.

Однако в процессе роста растение способно накопить вредные вещества, которые затем могут перейти в продукты питания.

II. Пищевые добавки

Говоря о безвредности продуктов питания, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам.

Пищевые добавки - натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие биологически активные добавки к пище.

Комплексные пищевые добавки – готовые композиции, многокомпонентные смеси, состоящие из отдельных пищевых добавок, разрешенных для использования в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами. В состав комплексных пищевых добавок могут входить: соль, сахар, специи, крахмал и др.

Сегодня сформировано единое мнение об использовании пищевых добавок: они не являются необходимыми, но без них выбор пищевых продуктов был бы намного беднее, а процесс приготовления пищи непосредственно из исходных сырьевых продуктов – более кропотливым и продолжительным, т.е. налицо заинтересованность производителей, а не потребителей продуктов питания. В настоящее время в пищевой промышленности разных стран используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения требуют создания единых классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения.

2.1. Классификация пищевых добавок.

Существует множество подходов в классификации пищевых добавок. Наиболее распространена классификация по технологическим функциям, согласно которой пищевые добавки подразделяются на пять групп. Это вещества:

- улучшающие цвет пищевых продуктов;

- улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов;

- регулирующие консистенцию продуктов;

- способствующие увеличению срока годности;

- ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов.

Согласно системе INS- номеров (International Numeral Sistem- INS), каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер. В странах Европы для краткости ее называют системой Е- нумерации (от слова Europe). Индексы Е заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды (идентификационные номера) используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.

Пищевые добавки подразделятся и кодируются по их функциональному назначению следующим образом:

Е 100… Е 182- красители;

Е 200… Е 299- консерванты;

Е 300… Е 399- антиокислители (антиоксиданты);

Е 400… Е 449- стабилизаторы консистенции;

Е 450… Е 449 и далее - эмульгаторы;

Е 500… Е 599- регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600… Е 699- усилители вкуса и аромата;

Е 700… Е 800- запасные индексы для другой возможной информации;

Е 900 и далее - антифламинги, противопенные вещества;

Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара и соли, а также добавки для обработки муки, крахмала и т.д.

Для того, чтобы предметно говорить обо всех типах (группах) пищевых добавок- знаний четвероклассника явно недостаточно. Поэтому, остановимся на одной из групп - веществах, улучшающих цвет продуктов. С этой группой пищевых добавок мы сталкиваемся каждый день. Они присутствуют в йогуртах, конфетах, колбасных изделиях и даже в макаронах.

2.2. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов

и их влияние на организм человека

Цвет пищевых продуктов играет важную роль в процессе их реализации и конкурентоспособности, поскольку потребитель традиционно связывает с этим показателем степень готовности к употреблению, вкусовые достоинства, а также другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть натуральными (растительного, животного, минерального, микробного происхождения) или синтетическими.

К рассматриваемой группе пищевых добавок относят:

красители [colours (GB), colors (US)];

фиксаторы [(стабилизаторы окраски) (colour stabilizers (GB), color stabilizers (US)];

отбеливатели (bleaching agents).

Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячения, стерилизации, замораживания, измельчения и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов питания, в частности овощей и фруктов.

Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами - нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Современные технологии позволяют получать натуральные и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, которые можно избирательно применять в производстве широкого ассортимента пищевых продуктов.

Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать как отдельные красители, так и их комбинированный состав, в который входит несколько красителей.

Основу натуральных красителей, как справило, составляют пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т.д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Так, для экстракта аннато ДСД по каротиноидам или биоксину составляет 0,065 мг на 1 кг массы тела человека, для экстракта из кожуры винограда- антоцианов- 2,5, для аммониевого кармина- 5, куркумы и куркумина- соответственно 205 и 0,1 мг на 1 кг.

Активно развиваются исследования по созданию препаратов- красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основу которого составляют каротиноиды. Он использует для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрос, поскольку в них содержатся биологические активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный внешний вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, который даёт тёмно-вишнёвый цвет и вкус кисло-сладкого граната, а также краситель из лепестков шток-розы. Разработан ряд красителей из жёлтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой жёлтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Интерес для потребителя представляет β-каротин, который наряду с питательными функциями выполняет роль стабильного красителя и придаёт продукту более привлекательный и естественный вид. Его цветовой спектр варьирует от светло-жёлтого до оранжевого. Препараты β-каротина могут быть натурального или синтетического происхождения, представлять собой водо- или жирорастворимую субстанцию. Они применяются при изготовлении как водо-, так и жиросодержащих продуктов. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и её интенсивности.

Синтетические красители отличаются от натуральных более дешёвой ценой. Эти красители менее чувствительны к жёстким режимам технологической обработки, дают более яркие и легко воспроизводимые цвета.

В зарубежной практике синтетические красители используются более широко, чем в России. Так, в качестве заменителя нитрита натрия применяется эритразин, ДСД которого составляет 1,25 мг на 1 кг массы тела человека. Этот краситель влияет на активность сукцинатдегидрогеназы и оказывает слабое мутагенное действие.

Отечественным производителям (да и покупателям) необходимо знать, что в Российской Федерации красители “цитрусовый красный 2” (Е121) и “амарант” (Е123) запрещены, а красители “алканет” (Е103), “желтый 2G” (T107), “пунцовый SX” (Е125) “эритрозин” (127), “красный 2G” (Е128), “коричневый FK” (Е154) и “коричневый HT” (Е155) не имеют разрешения к употреблению. В настоящее время Госкомсанэпиднадзором РФ разрешены к применению в пищевой промышленности такие синтетические красители, как: жёлтые – “тартразин” (Е102) и “хинолиновый жёлтый” (Е104), красные – “азорубин” (Е122), “понсо 4P” (Е124), синие – “патентованный синий V” (Е131), “индигокармин” (Е132) и некоторые другие.

Из числа отечественных ароматизаторов к натуральным относятся Апельсиновая и Лимонная эссенции для безалкогольных напитков, эссенции Мятная Прилукская и Кориандровая, ароматизатор Мускат. Эти ароматизаторы являются практически безвредными в пищевом отношении, но более дорогостоящими по сравнению с искусственными или идентичными натуральным. Все применяемые компоненты отечественных ароматизаторов включены в международные списки душистых веществ для производства ароматизаторов.

В продуктах питаниях могут использоваться только добавки, допущенные к применению. В результате многогранных исследований из многих тысяч веществ, которые могли бы улучшить продукты питания, отобрана и разрешена лишь незначительная часть. Однако многие пищевые добавки, которые как химические вещества в природе не встречаются, т. е. являются ненатуральными, а синтетическими, могут оказывать на наш организм самые различные отрицательные воздействия. Так, некоторым добавкам свойственно аллергенное действие или понятие “повышенная чувствительность”. К таким веществам относят бензонаты (Е210-Е219), азокрасители (Е102, Е110, Е122, Е123, Е124, Е129, Е151), антиокислители (Е320, Е321) и др.

Довольно много пищевых добавок можно обнаружить в кулинарных заготовках, блюдах быстрого и мгновенного приготовления, воздушно-взбитых десертах, пестрых, мягких жевательных сладостях, низкокалорийных и диабетических продуктах.

Безусловно, люди, обладающие повышенной чувствительностью к определенным веществам, должны избегать употребления продуктов, содержащих непереносимые ими добавки, Однако это не всегда представляется возможным, так как многие производители не указывают при маркировке товара перечень используемых пищевых добавок. Около 200 добавок допущены к применению ограниченно, т. е. имеют строго определенный уровень или предельную дозировку. Однако 108 веществ, вследствие (так думают) их абсолютной индифферентности допущенных для использования в “ пищевых продуктах в целом” без указывания предельной дозировки. А это может привести к различным технологическим нарушениям.

Законодательства большинства цивилизованных стран, включая и Российскую Федерацию, касающиеся продуктов питания, в обязательном порядке требуют внесения на этикетке продукции информации о видах и количестве пищевых добавок, используемых при производстве данного продукта. Однако из-за отсутствия четкого механизма юридической ответственности производителя за недостоверное декларирование пищевых добавок и отечественные, и зарубежные поставщики грешат недостоверным или полным отсутствием указаний на упаковке на наличие пищевых добавок в продукте [см. Приложение 1]

III. Проведение дегустации

В данной ситуации встает вопрос о том, как оградить себя от покупки товара сомнительного качества?

Для этого в 4 «Б» классе лингвистической гимназии № 6 была проведена дегустация молочных и творожных продуктов.

На дегустацию были представлены следующие продукты:

1. творожная масса «Особая» с черносливом

2. творог нежирный

3. творожок «Растишка»

4. йогурт легкий «Ehrmann» (маракуйя, мандарин, банан)

5. йогурт молочный полужирный с фруктовым соком

Школьникам предложили оценить вкус, цвет, запах и консистенцию продукта, а также наличие пищевых добавок (см. карточки). Для этого на одноразовых тарелках были предложены три творожных продукта под номерами.

Йогурты также были представлены под номерами в одноразовых стаканчиках.

По результатам проведенной дегустации можно сказать следующее:

1) школьники ощутили на вкус наличие пищевых добавок в образце № 3, № 4

2) Предпочтение школьников было отдано менее окрашенным продуктам. Таким образом, можно говорить о том, что интенсивный цвет не является показателем, повышающим покупательский спрос (продукт № 3)

3) Менее жирный творожный продукт был назван самым вкусным (образец № 2)

4) Однако, несмотря на наличие пищевых добавок, продукт № 3 был признан самым ароматным.

5) Консистенция всех представленных продуктов соответствовала норме.

В образце № 1 школьниками был выделен чернослив, что также соответствует норме.

После проведения дегустации, школьникам было предложено рассмотреть этикетки и упаковок всех предложенных продуктов.

В образцах №3, 4, 5 были обнаружены пищевые добавки: Е110, Е122, Е1422, Е412 краситель В-каротин, Е160А, Е1422, сычужный фермент, регуляторы кислотности, цитрит натрия, гуаровая камедь, концентрический сок свеклы, экстрат паприки, сок черной моркови, йодид калия, витамин D, фруктоза, а также комплексная вкусовая добавка без указания индекса.

Школьники обратили внимание на то, что состав продукта пишется на этикетке очень мелкими буквами. Чтобы прочесть этикетки нам пришлось использовать лупу! Количество пищевых добавок в продуктах настолько огромно, что определить количество вредных веществ, попадающих в наш организм -невозможно!

Сколько мы съели за день нитратов, сколько нам досталось пестицидов, какой из антибиотиков попал в яйцо, сколько красителя было в конфете? На все эти вопросы ответ можно получить лишь в хорошо оснащенной лаборатории.

IV Выводы и предложения

Однако существует ряд простых, но очень эффективных правил, которые необходимо соблюдать, чтобы сохранить здоровье:

1) Количество вредных веществ значительно снижается при термической обработке продуктов (яйца, рыба, мясо, овощи).

2) При покупке надо выбирать продукты с небольшим сроком хранения (в них нет консервантов)

3) Выбирая продукт, надо покупать тот, где состав проще, т.е. количество ингредиентов не превышает 5

4) Качество упаковки влияет на качество продукции. Например: Молочные продукты должны быть в запаянной или герметически закрытой таре с обязательным указанием срока годности.

5) Обязательно обращайте внимание на температуру хранения! (Летом даже в холодильнике молоко может оказаться не свежим)

6) По возможности приобретайте продукты, требующие термической обработки.

Продукты быстрого приготовления или готовые к употреблению содержат много пищевых добавок! (исключение - хлеб) и помните: покупатель формирует спрос!

Если мы будем почаще смотреть на этикетки – есть надежда, что производители продуктов будут использовать натуральное сырье и натуральные красители.

Я бы в магазине повесила такую памятку: не все, что в красивой упаковке – безопасно!  

Автор:  Романова Екатерина, 4Б класс
Научный руководитель: Токарева Светлана Викторовна